中國的包子，到底有多少種？

君住長(zhǎng)江南，我住長(zhǎng)江北，咸甜肉素吃不慣，唯有包子匯通四海食材，抹平各線紛爭(zhēng)。

包子，這種以面皮包裹餡料的食物，仿佛是一個(gè)神奇的萬花筒，地里長(zhǎng)的、樹上摘的，山里跑的、水里游的 ……

我們總能因地制宜的將各地生鮮時(shí)令排列組合，揉進(jìn)這幅白面皮制成的乾坤袋之中。

然后又輔以巧思，從面皮的發(fā)與不發(fā)，到外形的有褶無褶，再到烹飪方式的煎炸蒸煮烤等，鑄就出一幅各派各包百花齊放的繁華圖景。

福建的芋包子、天津的津兒素、海南的椰絲包、臺(tái)灣的芝士包、內(nèi)蒙古的布里亞特包 ……

這份跨越千年的包子譜系，是時(shí)候讓你嘴角流下那不爭(zhēng)氣的淚水了。

吃包子前，我們先來聊聊包子的祖宗「曼頭」。

包子，這個(gè)出生于魏晉時(shí)期的面食制品，在當(dāng)時(shí)文學(xué)家束皙的《餅賦》中，它被稱為「曼頭」。

到了宋代，隨著小麥在北方的持續(xù)推廣和普及，發(fā)酵面食逐漸興起，包子一詞也開始流行起來。

此時(shí)街巷中，還有專門的「包子酒店」，專賣 " 灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子 " 等。

再加上奢侈的酒肆文化，聚眾吃包子成為了俊雅公子們的社交手段之一。

宋金以后，我國北方地區(qū)的粟黍逐步被小麥完全取代，饅頭、包子、發(fā)面餅等，也成為北方食物的典型標(biāo)識(shí)。自此，南北飲食格局逐漸清晰。

所以，到了清代，以南北格局為界：有餡兒的，北方叫包子，南方說饅頭；沒餡兒的，則是北方叫饅頭，南方喚「大包子」。

就這樣，包子和饅頭終于成功的分道揚(yáng)鑣，包子走包子的陽關(guān)道，饅頭過饅頭的獨(dú)木橋。

烤包子，作為新疆美食的「扛把子」，在包子界可謂是異軍突起，將「死面」、「羊肉」和「烤」完美銜接。

未經(jīng)發(fā)酵的死面，經(jīng)過反復(fù)的揉搓，雖沒有發(fā)面的軟綿，也沒有澄面的晶瑩剔透。

但搟成幾近透亮的筋道面皮，包上由羊肉丁、羊尾巴油丁、皮牙子（洋蔥）和調(diào)味料混合腌制的餡料，再四邊折合成方形。

稍微沾點(diǎn)鹽水，一個(gè)個(gè)就被整齊的貼在一種叫做「沙木薩吐努爾」的馕坑壁上。

伴著炭火的熱情炙烤，聽著那不斷發(fā)出 " 啪啪 " 的聲響，一股股混合著油脂、蛋白在高溫中迸發(fā)的香氣，竄進(jìn)每一個(gè)焦急等待烤包子出「坑」的食客鼻腔中。

十幾分鐘后，老板熟練地鏟出一座座金黃焦脆的烤包子「小山」，早已按捺不住的排隊(duì)食客，爭(zhēng)搶著喊出心中想要的數(shù)字，時(shí)刻準(zhǔn)備嘗一口剛出爐的酥脆。

咔滋一口，先是像蘇打餅干般酥脆的外皮，接著，緊實(shí)而不帶膻味的羊肉丁亦步亦趨沖入口腔。

最后，在靈魂羊油的作用下，一口爆汁，肥美濃郁、香而不膩的口味慢慢暈染開來，香 nai 了！

比起羊油的爆汁，可以吸的「液體螃蟹」在 " 包郵區(qū) " 那是叱咤風(fēng)云。

每年農(nóng)歷 10 月左右，duang duang 起舞的蟹黃湯包，總讓我忍不住的想去一趟江蘇泰州的靖江。

足足有近 200 年歷史的它，一個(gè)個(gè)皮薄如紙、湯汁濃郁，輕輕一搖，整個(gè)湯包都在顫動(dòng)。

高筋面和面，兩頭尖的搟面棍搟出一張張薄薄的面皮，放上差不多三兩的湯餡，再精細(xì)的捏上二十八到三十五道面褶，才算是「半個(gè)」合格的湯包。

至于另外半個(gè)，那就是要看三十多道工序中最復(fù)雜的一步——熬制湯汁。

首先要將豬蹄膀的厚皮切細(xì)，用文火在雞湯中煨上近三個(gè)小時(shí)，待豬皮完全溶入湯中，再冷卻形成透明的皮凍。

接著，選用每天人工新鮮現(xiàn)拆的蟹黃、蟹肉，與雞湯、姜蒜末、皮凍一起攪拌均勻，讓蟹肉、蟹黃都裹進(jìn)類似果凍般質(zhì)地的皮凍中，包入面皮里。

待生湯包上屜后皮凍遇熱化作成鮮味濃厚的湯汁，一個(gè)個(gè)搖搖晃晃的湯包被安放在陶瓷碗里，遞到你的面前。

與包郵區(qū)其它城市不同，吃靖江湯包不提供吸管。

你需要將扁平飽滿、猶如裝了活物在抖動(dòng)的湯包移到嘴邊，然后輕輕地在湯包上咬一小口。順著開口，里面鮮香濃稠的湯汁一股腦鉆進(jìn)嘴里。

不一會(huì)兒，浸泡在蟹香、肉香湯汁里的舌頭，就變得鮮香起來，感受到極致的鮮從舌尖鋪到胃腸的愜意。

說到包郵區(qū)美食，就不得不提 " 早上皮包水，晚上水包皮 " 的世界美食之都——揚(yáng)州。

清代美食達(dá)人袁枚在《隨園食單》中說 " 揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高 "。

所以，揚(yáng)州的包子也多是以發(fā)酵的面做皮，至于餡，從來都是跟著季節(jié)走。

春有鮮肉薺菜，夏有雪菜豆丁，秋有河鮮蟹粉，冬有野鴨菜干 …… 似乎不管什么時(shí)候來，總能讓人味蕾和嗅覺得到滿足，而且絕無膩口生厭之感。

但是，在眾多包子中，唯有「三丁包」掌握了走紅流量密碼。

所謂三丁，就是指由雞丁、肉丁、筍丁制成的餡料，又被稱為「三鮮」。別看只是三種鮮味食材的簡(jiǎn)單搭配，想要鮮的極致，配比和選料很重要。

雞丁要選散養(yǎng)母雞，這樣才夠肥嫩；肉丁則是肥瘦適中的五花，筍丁最好擁有時(shí)令的脆嫩。

三種食材還要大致以 1:2:1 的比例搭配，但要注意，雞丁顆粒要最大，肉丁適中，筍丁最小，因?yàn)檫@樣才能讓人吃出鮮香脆嫩、油潤(rùn)又有嚼頭的多層食感。

如果你感覺三丁太少，可以再增加海參和蝦仁兩味，這樣就成了奢侈的「五丁包」。

在很多人的印象里，北方包子幾乎都是巨屜的發(fā)面大包子，從來和小巧玲瓏不沾邊。

但開封小籠灌湯包，它可是南方小籠包的鼻祖，甚至連上面的靖江蟹黃湯包見面都要喊一聲 " 大哥好 "！

開封，從北宋時(shí)期，就將北方人吃面、吃肉、吃湯的飲食習(xí)慣合而為一，制成了這當(dāng)時(shí)被稱為灌漿饅頭的皇家美食。

一個(gè)個(gè)如菊花般擁有薄薄白色外皮的包子，細(xì)褶密疊，三十多道褶根根分明的被捏在五公分的包子上。

肥瘦相間的豬后腿肉，被兩把大刀剁成細(xì)細(xì)的肉糜，再放入切的極細(xì)的蔥絲和姜絲，加入大量的芝麻香油后，將餡料反復(fù)攪拌、擊打，直至成為可以拉出老長(zhǎng)絲的粘稠膏體。

隨后包好放入籠屜，待到面皮蒸到吹彈可破，用筷子輕輕提起，包子立馬「支棱」起來，像極了一個(gè)可以吃的「小燈籠」。

接著慢慢移到醋料碟子里，再將皮面輕輕咬開，濃郁的湯汁一涌而出，一股肉香從舌尖開始慢慢擴(kuò)散到全身。

湯喝完，再將包子一口塞下，蔥姜的清爽與肉香，又讓人有了一種飽腹的滿足感。

最后，再教你一個(gè)吃灌湯包的小口訣，：" 輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯 "。

不管是烤的，還是蒸的，似乎都比不上那金燦燦油炸帶來的快樂。

畢竟輕輕一咬，咔嚓一聲的天崩地裂感，總能激起人更多的欲望。

誕生于 1920 年代的上海生煎包，在本地分為「混水生煎」和「清水生煎」兩個(gè)流派?？蔁o論是哪種，上海寧都對(duì)它有種迷之情結(jié)。

一兩一個(gè)，外表極像開封灌湯包的它，被倒放入一口大油鍋中，面皮上面撒著芝麻、香蔥，經(jīng)過油溫的洗禮，底部被煎的金黃松脆。

掀開楠木鍋蓋的剎那間，肉香、芝麻和蔥花清香隨著蒸汽如火山爆發(fā)般噴出，讓人忍不住要食指大動(dòng)。

輕咬一口，酥而不焦的外皮，夾雜著鮮香濃郁的肉香，接著，滾燙鮮美的湯汁噴濺而出。

這種湯包配油炸的快樂，難怪讓上海的爺叔們，總愛在弄堂里，邊吸著湯汁，邊吐納著一個(gè)世界。

繼續(xù)向南，云貴的破酥包，讓人一口幸福感爆棚，更是讓美食家汪曾祺先生念念不忘。

破酥包，雖然在顏值上比不上上面各位，可卻完美詮釋了「包子好吃不在褶兒，更不可以貌取包」。

破酥包最大的特色在皮，經(jīng)過發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟面、抹豬油等多道工序，一層疊一層柔軟酥松的面皮，像極了千層酥。

再配合小籠包的包制手法，將大顆多汁的香菇丁配以濃郁回甜的醬肉，或者是將糊麻味、豆沙、糖腿裹入其中。

待到出籠那一刻，熱氣騰騰間，一個(gè)個(gè)包子的收口處微開，隱約露出里面的餡，仿佛咧著嘴誘惑的對(duì)你說：快來吃我！快來吃我！

此時(shí)，你只需要輕輕一掰，面皮便層層散開，酥酥軟軟的幾乎每一層都可見透光。吃進(jìn)嘴里更是柔軟又富有韌性，一點(diǎn)不遜色其它包子。

不管外出多少載，走了有多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)的味道總讓我魂?duì)繅?mèng)縈。尤其是我們山東的大包子，不僅好吃，還有著狂放不羈的實(shí)惠。

其實(shí)要說山東包子的特點(diǎn)，我感覺除了講究 ProMax 之外，就是別人家的包子都是包山包地，我們的包子還能包海！

作為海鮮產(chǎn)量全國第一的省份，山東的包子里除了有蝦仁，還可以有皮皮蝦、蛤蜊、比管魚、鮑魚等等，各個(gè)鮮味加倍的包子，讓你好吃的找不到北。

而且我們不僅玩發(fā)面玩的溜，雜糧的死面包子也是手到擒來。再配上一碗熱乎乎的甜沫，給個(gè)縣長(zhǎng)都不換！

在中國，包子真的被包出了 " 七十二變 "，海納百川的它，似乎除了饅頭以外，沒有什么包不進(jìn)去的。

也正因?yàn)槿绱耍⌒〉陌?，面皮展露著文化底蘊(yùn)，餡料濃縮了各地風(fēng)物，就連每一個(gè)褶皺里都蘊(yùn)藏歷史的縱深。

它包起了各地人最愛的風(fēng)味，也成為了大家再熟悉不過的傳統(tǒng)美食。